家庭作坊这样炼出好圆肉
高州市分界镇有个桂圆肉集贸市场，俗称天光街（详见本报C3版）。在天光圩销售的桂圆肉都是散装的，均出产自家庭作坊。天光圩所在的南山村，有8成农户自己加工桂圆肉，附近有的村落甚至有全村人皆加工桂圆肉的现象。 “家家户户做圆肉，使桂圆肉在这里成行成市，是天光圩规模大的原因。”分界镇南山村支书赖乃桂介绍，现在农户们加工桂圆肉时使用的灯笼肉工艺是从广西那边传来的，但这种工艺并没有因为发源地关系使得那里成规模产圆肉，反而是这里家家户户炼炉产圆肉巩固了桂圆肉集散地的地位。广西、福建产的龙眼还大批量往这里运送，为的就是由这里的农户加工成桂圆肉，再运回去销售。 那么，家庭作坊是如何炼出好圆肉的呢？探秘
今年71岁的郭老汉是泗水镇大联村人，这天他带着6斤圆肉来到天光圩，这是他和老伴一天一夜辛勤加工的成果，希望能以35元一斤的价格卖出去。
选
“我的桂圆肉是用自己种的龙眼加工成的。”郭老汉说：“我和老伴年纪大了，没有那么多精力去贩外面的龙眼回来做。”郭老汉的儿女都在外地工作。夫妻俩一起把自己种的龙眼加工桂圆肉，既有年龄体力原因，也有人工成本的原因，他们找不来什么人挑龙眼。
他说的从外面贩龙眼是眼下农户们普遍的做法。由于本地龙眼收获已接近尾声，广西、福建的龙眼正大批量运送过来，农户们便收购这些龙眼回来加工成桂圆肉。在天光圩还有一个17岁的小伙，他们家做桂圆肉的龙眼就来自广西，家里包括亲戚在内有二十余人参与了桂圆肉的加工，每天产量百来斤，可以卖出三千到五千元。
在郭老汉看来，还是本地龙眼做成桂圆肉卖得高价钱，如果不按灯笼肉工艺去加工，做成片肉，价钱会更低。
挑
90年代初，有人从广西那边带回来灯笼肉的加工工艺，做出的灯笼肉桂圆总是圆鼓且金黄，卖相非常好。客商在村里转，专挑灯笼圆肉收购。见灯笼圆肉好卖，农民很快就自己去学习，把工艺传开来。改进工艺后，很多人因此赚了钱，有些甚至一年赚几万元。
挑，是灯笼肉加工工艺的最关键一环。用清水洗过龙眼除去壳上的泥尘后，拔开龙眼上的蒂，把一支带铁弯钩的小撬具插入龙眼核顶端，再转动龙眼，即可轻松将核取出。一个个脱了壳、核的龙眼肉被放在直径半米的大筛子上。待大筛子装得密集了，就放入砌好的炉里烘。
在郭老汉家，他和老伴凌晨5点起床，开始重复着这样的挑龙眼肉动作。一斤的鲜龙眼，他俩要挑一个小时。十斤龙眼肉才能放满一筛子。郭老汉拿到天光圩那6斤桂圆肉，由65斤龙眼挑出肉，装满8个大筛子，放入烘炉中加工而成。
烘
家家户户 都能产 桂圆肉，是因为家家户户都砌有专门烘桂圆肉的炉箱。一个炉箱可以装四 五十个大筛子。从5点挑到10点，郭老汉他们就挑好两三筛子的龙眼肉，这个时候开始生火，把装着龙眼肉的筛子放入炉箱里去烘。
炉下，是一堆大块头的木柴。木柴燃烧的火与筛子直接隔着一层铁板。炉箱的一侧，还有一台大风扇在吹散其中的热气，避免热气集聚到一块，否则很容易把龙眼肉烤糊。而筛子则一层一层有序叠起。
烘这道工序，要足足12个小时。郭老汉每一个小时看一次火，看到柴火快烧完了就把大木头往里推一推。还要把原 先置入底层的筛子换到顶层去，把顶层的换下来。
“我这六斤桂圆肉是做了一天一夜啊，”郭老汉感慨，“做桂圆肉还是很微利。”
郭老汉有个两亩二的龙眼树果园。龙眼收购价还在2.5元一斤时候，他直接卖龙眼。当价格跌到2 元一斤，他就转而烘桂圆肉来卖。“我种的龙眼，去年卖了4万多元。但今年低产，才卖了9800元。今年烘桂圆肉已经卖了6000元。”郭老汉分析自己今年收成减少的原因是吹台风吹坏了很多果实，总产量少了。
把这天的6斤桂圆肉卖完后，郭老汉家里还剩下两棵树的龙眼，他准备继续烘成桂圆肉。
就这样，郭老汉隔一天来一次天光圩，把他和老伴辛苦加工的桂圆肉卖给采购商。凌晨6点，当他站在风雨棚下等待买家的时候，他的老伴正在家里继续挑着龙眼肉，开始了新的一轮桂圆肉加工，哪怕还可能是两天出五六斤的产量。
【现场经验谈】
天光圩行家教你
知“干货”识干货
1.
如何区分龙眼、龙眼干、桂圆肉？
桂圆与龙眼其实是同一种水果，但是，龙眼指的是鲜果，龙眼带壳带核晒干后叫龙眼干。如果是去壳去核，只留果肉，晒干后就叫桂圆。
2. 如何挑选无添加成分的桂圆肉？
在天光圩采购的李先生告诉记者，有添加剂的他们不会要。
首先是辨别是否添加硫磺，一是靠看，加了硫磺的桂圆肉会比正常的偏白。真正漂亮的桂圆肉应该是明显黄色的。二是靠闻，添加过硫磺的桂圆肉可以闻到硫磺的味道的。
其次，辨别是否加糖。现在越来越少农户会把加糖作为必要工序了。如果是加糖的桂圆肉，将手放入袋中抓一把桂圆肉可以感触到糖沙的颗粒感。
3. 桂圆肉的营养价值怎样？
古人很推崇桂圆的营养价值，早在汉朝时期，桂圆就已作为药用。有许多古时的医药书籍都介绍了桂圆肉的滋养和保健作用。
桂圆肉素有“南国人参”之美誉，是广东高州特产。食用桂圆肉可以改善由心脾虚损、气血不足所致的失眠、健忘、惊悸、眩晕等症。既可直接食用，也可泡酒、炖汤、煲糖水，还可以治疗病后体弱或脑力衰退。
体质较弱的人以及刚生完孩子的产妇吃点桂圆，对身体恢复很有好处。但是正常女性多吃桂圆，不仅起不到养颜美容的效果，还会“攻火上身”，造成脸上长疙瘩。严重了还会“伤阴”，影响到月经等。据现代研究，桂圆肉鲜食，味甜美爽口，且营养价值甚高，富含高碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸和维生素B、C、钙、磷、铁、酒石酸、腺膘呤等，其中尤以含维生素P量多，对中老年人而言，有保护血管、防止血管硬化和脆性的作用。
总之，桂圆肉是个好东西。但也要注意到，桂圆肉是一种滋补的药材，吃多了是会上火的，所以大家一定要适量服用，切勿服用过多。有上火发炎症状时不宜食用，怀孕后不宜过多食用。
4.
怎样保存桂圆肉？
桂圆肉是新鲜龙眼肉晒干或烘焙而来，故如想较长时间保存而不坏，首先购买的时候就要尽量挑选干爽的成品，购买回来之后，因该放入密封性能好的保鲜盒、保鲜袋里，存放在阴凉通风处，必要的时候可放入冰箱冷藏保存。天光圩的采购商认为最好的保存方式是放入17度的冷冻环境中。
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